为什么要做HACCP危害分析与关键控制点认证

在美国颁布强制性的水产HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系HACCP虽然不是一个低风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。使加工者知道如何去建立这个体系，如何去控制，检查者通过判断题适当地确定显着的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证HACCP计划。
为贯彻落实**《乳品质量安全监督管理条例》、《**办公厅关于进一步做好婴幼儿奶粉事件处置工作的通知》精神，以及国家质检总局《关于监督乳制品生产企业落实质量安全责任的意见》要求，国家认监委发布了《乳制品生产个业良好生产规范（GMP）认证实施规则（试行）》，并于2009年6月1日开始实施。
在乳制品认证中严格执行认证实施规则的各项要求：
严格对原材料、辅料、产品接触的材料和半成品进厂检验过程的审核。重点关注企业建立原材料、半成品进厂检验制度和材料进厂时的产品检验或验收报告，企业内部进厂台帐，验收人员资格、检验收人员资格、检验时间、批次等原始记录。
严格对企业质量管理控制过程的审核。重点关注质量责任，对生产过程、关键工序、质量控制点、过程检验以及按照有关标准允许使用的产品原、辅料和添加剂等做出详实、可追溯记录。
严格对企业检验检测过程的审核。重点关注检验检测设备状况、检验人员专业状况和委托检验检测机构资质能力状况、产品出厂检验状况的各项记录。
HACCP认证实施程序 
在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
1、危害分析
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
2、关键控制点（CCPS）的确定
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
3、设定管制CCPS的标准
对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a。）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、**氯浓度等。
4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
5、CCPS修正计划
当发现某一个CCPS**出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS**出管制标准期间所生产的产品如何处理。
6、HACCP系统有效性确认
HACCP系统有效性确认是通过对终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。　　有效性确认可以是厂家自查或请**检测机构来完成。
作用：运用HACCP可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初期应用HACCP，可以对一些特别的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对终产品的测试，资源得到有效利用。HACCP的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而提高消费者对养殖产品的信任度。
HACCP体系在水产品中的运用已在国际上得到重视。欧盟和北美已强制实行HACCP。美国FDA（1994）证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大约20%～60%由水产品携带的各种疾病。一些国际组织提倡协调执行HACCP。不采用或不执行HACCP的国家终将失去水产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。